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2013年2月14日 (木)

理系が焼くハンバーグ

ハンバーグのレシピはそこら中にあるんだけど

でまあ、どれもうまく焼けばおいしくできるんだろうけど

みんなわかってない。

ハンバーグという料理の目的がどこにあるか。

焼いた挽肉を食いたければマクドナルドで十分だ。

それなりにうまい挽肉の鉄板焼きが食える。

ついでに円いパンでサンドイッチにしてくれる。

でも考えて欲しい。

「ハンバーグを作るときには鉄板を使え」としている料理本があったっけ?

大まかに言ってこう書いてある。

1.挽肉をこねて適当な大きさにまとめる

2.フライパンで焼く

3.火が通ったらフライパンに残っている焼き汁を使ってソースを作る

まあ、この3つだけだ。でもそれぞれの段階にノウハウがある。

順番にご説明申し上げますのでよく聞いてください。

ステップ1で重要なことは「大きさ・形をそろえる」ことである。

特に初心者はここだけでもなんとかがんばるべきである。

慣れるまでは小さめにして数を多めにすると練習になる。

あまり小さいと火の通りが良すぎて焦げるので調節しよう。

もちろん肉の温度も気にしておこう。

夏場は焼く時間を短めにしないといけない。

(ま、生焼けで腹を壊さない程度にしてね・・・)

冷蔵庫で少し冷やしておく方が良いかもしれない。

焼く時にどんな温度の肉を焼いているのか注意しよう。

ステップ2には、いろいろな極意がある。

フライパンはきちんと手入れした鉄だと最高だが

普通のアルミのテフロンものでも十分。ただしフタにはこだわって欲しい。

ピカピカのフタを使うのがミソだ。

ステンレスのフタが良い。ピカピカに磨いておこう。特に外側をきれいにすると良い。

こうしておくとフライパンからの熱・赤外線を反射してくれる。

フタで反射した熱は逃げ場が無いのですべて肉に吸収されることになる。

さらにピカピカの金属は熱を反射するだけでなく、熱を放射しにくい。

フタに触る時は注意しよう。

見た目はそれほどでもなさそうなのに触るととても熱いことに気づくだろう。

フライパンの中はすぐに熱平衡状態になる。

つまり、このフタの温度がほぼそのまま肉の温度だ。

ガラス窓の付いたフタを使うよりわかりやすいくらいだ。

電気ガス代も節約できる。ステンレスのフタが最強である。

そして焼く直前にプライパン(とフタ)を予熱しておく。

肉を投入したら塩コショウしてフタをする。強火で10秒ほど肉の表面に焼き色を付ける。

ひっくり返してもう片方にも焼き色を付ける。

焼き色が足りなければこれを繰り返す。

ここであまりがんばってもしょうがないけど一回ずつでやっつけられるように練習しよう。

そうこうしているうちにフタの温度も上がる。ここまで1分もかからないはず。

そのあとは弱火にしておく。

焼き上がるまでたった数分のはずだ。

最初のひとつで焼き加減をつかんだら残りをやっつけよう。

1つだけ焼くより2つ3つ焼く方が時間がかかるがせいぜい1割増しくらいだと思う。

焼き過ぎは良くない。フライパンから皿に移して食べるまでに火が通る感じが良い。

もし火の通りが甘くても電子レンジで温め直せる。

何度か試せばコツがつかめるはず。

さて、ステップ3の前に焼き汁の状態を確認しよう。

焦げ付いていたらあきらめた方が良いかもしれない。

でも焦げる直前くらいでないと肉の焼き色も付かないのでここが一番難しいところ。

良く見ておいてソースの仕上がりが良いのはどんな状態の時かわかるようにしよう。

いよいよステップ3、つまりグレイビーを作るステップだ。

ちょっとここでウィキペディアへ行ってグレイビーソースの項目を見てきてほしい。

つまり、フライパンの中の焼き汁に塩味をつけるとグレイビーになるわけだ。

焦げかけるほど肉の旨みが濃縮されているので、まずいわけがない。

たぶん塩味だけでもおいしいと思うけど、私はここでウスターソースを使う。

フライパンから焦げカスをこそげ落としつつこれをウスターソースに溶かすようにする。

温めながらウスターソースの中の酢を飛ばして、さらにケチャップを入れる。

適度に煮詰めてとろみを出す。薄めにしたいならワインや日本酒で伸ばすと良い。

デミグラスソースの素を買ってきて入れても良いが、ソースとケチャップだけでもそれに負けないくらいのができる。

私はソースケチャップだけの方がすっきりしていて好きだ。

これをさっき皿に移しておいたハンバーグにかけて食う。

すべてがうまくいくとあなたも気が付くはずだ。

ハンバーグはこのグレイビーを味わうための料理だと。

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